Préparation

- Les quenelles: 1 kg de filets de merlan (ou de bar), 350 g de crème épaisse, 2 dl de lait, 3 oeufs, 50 g de farine, 30 g de beurre, des brisures de truffes, sel, poivre, 4 épices. - Le bouillon: 500 g d'arêtes et têtes de poissons, 1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 côte de céleri, 1 brin de fenouil, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, 1 bouquet garni, 1 verre de jus de truffes, sel poivre, Cayenne, 1 pincée de sucre. - Préparer le fumet: éplucher carottes, oignon, céleri, poireaux les émincer, écraser les gousses d'ail les mettre dans une casserole sur feu doux, les faire " suer " quelques mn, ajouter les parures de poissons, mouiller avec le vin blanc et l'eau, ajouter le bouquet garni et le fenouil. - Laisser cuire 15 mn en écumant. - Filtrer le bouillon, l'assaisonner en sel, poivre, Cayenne et sucre. - Les quenelles: séparer les blancs des jaunes, mettre 2 de ces derniers dans une casserole avec la farine, bien mélanger, ajouter le beurre fondu. - puis petit à petit le lait bouillant, sel, poivre et brisures de truffes. - Mixer les filets de merlan, verser dans un saladier. - Le poser dans un autre saladier rempli de glaçons. - Incorporer les blancs d'oeufs à la chair de poisson puis, cuillère par cuillère, la crème et à la fin le mélange farine-jaunes. - Façonner une dizaine de quenelles à l'aide d'une petite cuillère avec cette préparation. - Prélever 1,5 dl de bouillon, porter à frémissement, y faire pocher les quenelles, les égoutter, les réserver. - Le bar: garnir l'intérieur d'une couche de farce à quenelles et le refermer, étaler sur toute la surface du poisson une fine pellicule de farce. - Couper les truffes en fines rondelles, les disposer comme des écailles sur le poisson, arroser d'un filet d'huile d'olive. - Saler, poivrer. - Poser le loup dans un grand plat huile, le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et le faire cuire 20 mn à four doux (th 5) 150 ÝC. - Chauffer le bouillon, lui ajouter le jus de truffes et les quenelles, mettre en soupière. -