Préparation

- Pour la sauce: 400 g de beurre clarifié, 5 jaunes d'oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne. - Temps de préparation: 10 mn. - Temps de cuisson: 30 mn environ. - Couper les blettes en morceaux, les jeter dans l'eau bouillante salée. - Cuire 20 mn environ. - Egoutter, tenir au chaud. - Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux. - L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets. - Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. - Battre au fouet continuellement. - Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux. - Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter. - Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. - ajouter peu à peu le beurre clarifié. - Pour réussir la sauce. - il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température. - Disposer les côtes de blettes dans un légumier chauffé. - Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes. - Servir aussitôt. - On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve préalablement réchauffés. - Les salsifis en conserve sont plus économiques que les frais, compte tenu du temps d'épluchage. -