Préparation

- Commencez par préparer le fumet, faites revenir les parures de poisson dans le beurre avec le poireau et l'oignon émincés et les queues de persil. - Mouillez d'eau et de vin, laissez cuire 30 mn à couvert, puis filtrez et laissez réduire à découvert, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 4 dl de liquide. - D'autre part, passez la chair du poisson deux fois au hachoir (grille fine), battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé en pommade et la crème fraîche fouettée. - Beurrez 4 petits ramequins ou moules à darioles (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four), répartissez la préparation à l'aide d'une poche à douille. - Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 mn à four chaud. - Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du fumet réduit, laissez cuire 15 mn en remuant, assaisonnez et ajoutez la crème. - D'autre part, faites cuire les épinards 6 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les en les pressant bien. - Etalez-les dans le fond d'un plat allant au four. - Démoulez le poisson par-dessus, nappez de sauce et passez à four moyen 20 mn, la sauce doit gratiner légèrement. - Peut se faire avec des filets d'une sole de 800 g environ.