Préparation

- Pour la nougatine: 100 g de sucre en morceaux, une cuillerée à soupe d'eau, 100 g d'amandes concassées. - Pour la meringue italienne: 8 blancs d'oeufs, 50 g de sucre en poudre, 425 g de sucre en morceaux, 15 cl d'eau. - Ce dessert se prépare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. - Levez le zeste des oranges à l'aide d'un couteau économe. - Coupez-le en fine julienne. - Faites le blanchir deux mn dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-le. - Versez les 300 g de sucre en morceaux dans une casserole avec les trois décilitres d'eau, portez à ébullition pendant dix mn. - Ajoutez ensuite la moitié de la Mandarine Impériale et la julienne de zeste d'oranges. - Laissez cuire le tout 20 mn à petits bouillons. - Retirez du feu et laissez refroidir. - Préparez la nougatine. - Faites cuire le sucre en morceaux mouillé avec la cuillerée d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond. - Jetez-y aussitôt les amandes concassées, mélangez à la spatule pour obtenir une masse compacte et retirez du feu. - Huilez un marbre renversez dessus la nougatine et laissez-la refroidir. - Ecrasez-la ensuite avec une petite masse, puis passez dessus le rouleau à pâtisserie afin de le concasser plus finement. - La meringue italienne: montez les blancs en neige ferme en leur incorporant le sucre en poudre. - Préparez un sirop au petit boulé (120ÝC) avec le sucre en morceaux et l'eau. - Lorsqu'il est à point, versez-le sur les blancs d'oeufs en fouettant jusqu'à complet refroidissement. - Fouettez la crème en Chantilly. - Mesurez la meringue italienne. - Incorporez-lui la même quantité de Chantilly ainsi que la nougatine concassée et le tiers de la julienne de zeste d'oranges soigneusement égouttée. - Versez cette préparation dans un moule à cake et portez-le au congélateur à -18Ý pendant au moins deux heures. - Taillez le socle de génoise aux mêmes dimensions que le moule à cake et placez-le dans un plat ovale. - A défaut de génoise rangez-y des biscuits à la cuillère. - Imbibez ce socle avec le sirop de cuisson des zestes, après avoir retiré ceux-ci, et en lui ajoutant le reste de Mandarine Impériale. - (Si ce sirop vous semble trop épais vous pouvez en préparer un autre en faisant cuire 150 g de sucre en morceaux avec un décilitre d'eau pendant 10 mn. - Laissez-le refroidir et parfumez-le avec le reste de Mandarine Impériale). - Démoulez sur le socle, la nougatine en passant une lame de couteau autour du moule. - Remettez le tout 15 mn au congélateur et, pendant ce temps, pelez les tranches d'oranges à vif. - Pour servir, décorez le dessus de la nougatine avec le reste des zestes d'oranges confits et disposez autour les tranches d'oranges. -