Préparation

- Nettoyez le chou en enlevant les feuilles extérieures et à l'aide d'un couteau pointu, creusez un cône à la base pour éliminer la partie dure du coeur. - Plongez le chou dans un faitout d'eau bouillante salée pendant 15 mn puis égouttez-le. - Pendant ce temps hachez finement au couteau l'échine de porc et plus grossièrement le jambon. - Emiettez le pain dans un bol, couvrez de lait et laissez gonfler. - Pelez et émincez finement les oignons et l'échalote. - Faites-les revenir 5 mn dans le beurre chaud. - Dans une jatte, réunissez les viandes hachées, le pain égoutté, le contenu de la poêle, les oeufs, les quatre-épices et le persil. - Pelez les carottes et les navets, coupez-les en dés. - Ecartez les feuilles du chou et prélevez celles qui sont à l'intérieur, pour obtenir une grande cavité. - Prenez soin de ne pas détacher les feuilles extérieures. - Hachez au couteau les feuilles prélevées, ajoutez-les dans la farce. - Salez, poivrez. - Travaillez le tout pour obtenir une préparation homogène. - Tassez cette farce dans le coeur du chou et répartissez les dés de légumes entre les feuilles extérieures. - Emballez le chou dans un linge, ficelez avec du fil de cuisine, sans trop serrer pour qu'il ne se déforme pas. - Laissez dépasser un long morceau de ficelle (en double pour qu'elle soit plus solide), pour pouvoir suspendre le chou. - Faites bouillir de l'eau dans un grand faitout. - Ajoutez le bouquet garni et les tablettes de bouillon émiettées. - Posez une cuillère de bois en travers du faitout. - Après avoir glissé la ficelle autour du manche, afin que le chou soit suspendu dans le bouillon, sans toucher le fond du faitout. - Faites cuire 1 h 30 à petits frémissements. - Egouttez, déballez le chou, servez aussitôt et tranchez à table. -