Selle de chevreau à l'orientale
Ingrédients
Pour 5 personnes: - une selle de chevreau de 1,5 kg environ - 300 g de riz - 100 g de raisins secs - 100 g de pistaches - herbes aromatiques séchées: un peu de sauge - 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym - 1 ou 2 feuilles de menthe - 4 épices - sel - poivre - une pincée de poivre de Cayenne - un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac - citron - crépine de porc - huile d'olive - beurre.Préparation
- Egrenez le thym, pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe. - Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu. - Frottez-en le chevreau. - Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile. - Laissez macérer 3 ou 4 heures. - Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède. - Pour faire cuire la viande égouttez-la. - Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. - Faites cuire au beurre à four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre. - Arrosez avec le jus de macération, s'il n'a pas été entièrement absorbé. - Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à l'indienne. - Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne, sel, poivre. - Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées. - Laissez mijoter un petit moment. - Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches. - Servez la sauce en saucière. -Source : pukall-premiersite