Cuissot chevreuil
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes: - 1 cuissot chevreuil de 2 kg - 3 carottes - 2 oignons - persil - 1 gousse d'ail - aiguilles de pin - romarin - 3 c à soupe huile - 1 c à soupe de vinaigre - 1 litre + 1 verre vin blanc - 100 g lard gras - 1 c à soupe de farine - 1 grand verre de Grand Marnier - 1/2 litre de crème fraîche - 2 c à soupe de poivre vert - sel - poivre noir en grains.Préparation
- Acheter le cuissot 48 h à l'avance. - En retirer la peau. - Le dénerver. - Conserver ces parures pour la marinade. - Frotter le cuissot avec l'huile, les aiguilles de pin, le romarin. - Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles. - Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vinaigre. - Parsemer de poivre noir. - Laisser mariner 24 h. - Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé en aiguillettes de 1 cm de section. - Egoutter. - Essuyer le cuissot. - Le larder avec les aiguillettes. - Faire rôtir 1 h à four chaud. - Egoutter les légumes de marinade. - Les faire colorer à l'huile avec les parures. - Saupoudrer de farine. - Laisser blondir. - Ajouter la marinade. - Laisser cuire 1 h en écumant. - Présenter le cuissot rosé. - Retirer la graisse du plat de cuisson. - Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. - Filtrer. - Faire bouillir. - Ajouter la crème. - Laisser réduire. - Mettre le poivre vert. - Faire bouillir la sauce 5 mn. - Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons. -Source : pukall-premiersite