Préparation

- Parer le chou en enlevant les grosses feuilles du tour ainsi que la base du coeur si elle est trop dure. - Couper le chou, d'abord en quartiers puis, sur une planche et avec un couteau bien aiguisé, en fines lanières. - Secouer ces lanières avec une fourchette pour bien les séparer les unes des autres. - Couper également le jambon en minces lanières et le gruyère en très fines lamelles de la largeur du petit doigt et longues de deux ou trois centimètres. - Ecraser finement le roquefort et le mélanger à la crème, ajouter une cuillerée à café de moutarde (si possible moutarde aromatisée) mélanger pour obtenir une sauce onctueuse; ajouter, peu à peu, quatre ou cinq cuillerées à soupe d'huile d'olive puis un filet de jus de citron. - Réunir tous les éléments dans un saladier; bien remuer le tout; disposer, à la surface, des olives (dénoyautées ou non) et servir très frais. - Cette salade peut être servie soit après les viandes, soit ce qui est préférable comme hors-d'oeuvre. - Le choix de l'espèce de chou est important. - Seul convient le petit chou dit chou pointu très serré et d'un vert très pâle. -