Préparation

- Pour la vinaigrette: 4 c à soupe d'huile d'arachide, 2 c à soupe de vinaigre de Xérès, 1 c à soupe d'airelles. - Pour le fond de canard: 2 oignons, 2 carottes, 2 tomates, 1 bouquet garni, 1/4 de litre de vin blanc. - Enduire le canard sauvage de beurre et le rôtir au four dans une cocotte. - Temps de cuisson: 20 mn. - Sortir le canard et détacher les poitrines qui doivent rester roses. - Emincer finement le chou et le blanchir durant 3 mn dans l'eau bouillante salée. - Le rafraîchir et le verser dans une passoire. - Faire le fond de canard: remettre la carcasse dans la cocotte avec les oignons et les carottes coupées en mirepoix et faire revenir le tout. - Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec de l'eau à hauteur de la carcasse. - Ajouter le bouquet garni et les tomates coupées en quatre. - Laisser mijoter durant une demi- heure. - Passer le fond et le réserver pour la vinaigrette. - Il doit y rester la valeur d'une tasse à café. - Préparer la vinaigrette: dans le fond tiède de canard mélanger l'huile et le vinaigre. - Saler et poivrer. - Donner un coup de mixer. - Ajouter les airelles. - Poêler les foies d'oie et les tenir roses. - Faire sauter au beurre les girolles et les cèpes avec une échalote hachée. - Saler et poivrer. - Déglacer avec un filet de vinaigre. - Dresser le chou sur un plat. - Couper les poitrines du canard en fines aiguillettes et les poser sur le chou. - Garnir avec les tranches de foie d'oie poêlées, les girolles et Les cèpes. - Napper le tout avec la vinaigrette aux airelles. -