Préparation

- Désossez complètement le canard et coupez la chair en minces filets. - Hachez les restes de viande ainsi que la peau et mélangez au veau et au porc hachés. - Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade râpée et quatre-épices; pétrissez avec un verre de vin et laissez mariner avec quelques feuilles de laurier entières pendant 1 heure ou 2. - Passez les noisettes rapidement au four afin de les dessécher en surface et de pouvoir ainsi retirer aisément la peau qui les recouvre. - Réservez la moitié des noisettes et écrasez les autres, mélangez-les au hachis et liez le tout avec 2 oeufs entiers battus à la fourchette. - Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. - Garnissez une terrine, fond et côtés avec de très minces bardes de lard. - Répartissez une couche de farce dans le fond, posez dessus des filets de canard, puis achevez de remplir la terrine en alternant farce et filets. - Arrosez encore avec un peu de vin, posez une feuille de laurier au centre. - Couvrez de barde. - Mettez le couvercle en place. - Allumez le four réglé sur th 5 (200ÝC) posez la terrine dans un plat contenant de l'eau et faites cuire en 1 heure et demie environ. - Attendez que la terrine soit complètement refroidie pour retirer la graisse en surface, remplacez-la par une bonne couche de gelée que vous coulerez sur les noisettes réservées, placées en couronne autour de la terrine. - Laissez au moins une demi-journée au frais avant d'entamer. -