Préparation

- Pour la viande: 2 kg 400 de bouf (baronne lardée). - Pour les légumes: petits fagots de carottes, pointes d'asperges, haricots verts. - La gelée: faire rissoler tous les ingrédients, ajouter le vin blanc. - Laisser réduire, puis couvrir d'eau. - Cuire 3 h 30. - Après refroidissement, ôter la graisse. - La viande: faire dorer l'aiguillette. - Flamber à l'armagnac. - Cuire durant 3 h 30 avec la gelée. - Réserver la viande. - Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon. - Une moitié de la gelée est mise au frais. - L'autre, à température ambiante, servira à foncer le plat. - Badigeonner de gelée le bouf découpé en tranches minces ainsi que les légumes. - L'autre moitié de la gelée ornera l'aiguillette de ses triangles. -