Préparation

- Pour lier la sauce: 3 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, 2 dl d'huile d'olive environ, un filet de citron. - Nettoyez les encornets, arrachez la tête et les tentacules, jetez le cartilage de l'intérieur, ainsi que la tête. - Grattez soigneusement le corps pour retirer la membrane transparente qui l'entoure. - Faites de même pour les tentacules (à moins que vous préfériez ne pas les utiliser). - Coupez les corps en rondelles. - Jetez les calmars dans l'huile chaude et laissez-les rendre leur eau. - Quand ils commencent à dorer, ajoutez l'ail et les oignons finement hachés. - Laissez prendre couleur. - Ajoutez alors les tomates pelées, épépinées et concassées, le vin, les aromates et l'assaisonnement. - Laissez mijoter 30 mn. - Pendant ce temps, préparez la sauce: pilez les gousses d'ail dans un mortier quand elles sont réduites en purée fine, ajoutez le jaune d'oeuf, du sel et du poivre, mélangez bien. - Versez ensuite l'huile en filet, en tournant et en montant la sauce comme une mayonnaise. - Terminez par un filet de citron. - Au moment de servir, liez la sauce des encornets avec 3 c à soupe de cette sauce ailloli préparée. - Accompagnez ce plat de riz créole. -