Préparation

- Lavez les oranges, essuyez-les. - Coupez-en une en 5 rondelles épaisses. - Levez le zeste de la seconde hachez le finement. - Flambez et parez les cailles. - Pilez le tiers du zeste d'orange haché avec le clou de girofle, le gros sel, le poivre en grains et une cuillerée à café de vermouth blanc. - Répartissez cette préparation à l'intérieur des cailles, bridez-les, bardez-les. - Chauffez le beurre dans une sauteuse et placez-y les cailles. - Faites-les dorer de tous côtés à feu doux, afin que le beurre ne noircisse pas. - Mouillez de temps en temps d'une cuillerée de vermouth. - Assaisonnez de sel fin et de poivre de Cayenne. - La cuisson doit durer environ 18 mn. - Faites blanchir le reste du zeste 5 mn à l'eau bouillante. - Rafraîchissez-le ensuite à l'eau froide. - Lorsque les cailles sont cuites, arrosez-les avec le cognac et flambez-les. - Retirez les et tenez-les au chaud. - Déglacez la sauteuse avec le reste de vermouth, ajoutez le zeste d'orange et laissez mijoter 2 à 3 mn. - Passez les rondelles d'orange dans cette sauce, dressez-les sur le plat de service. - Placez une caille sur chacune d'elle, nappez le tout avec la sauce. - Servez sans attendre. -