Préparation

- Pour la sauce: 1 boîte de pelures de truffe, 200 g de champignons, 1 poignée de persil, quelques brins de ciboulette, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à soupe rase de farine, 2 verres de vin blanc, 3 cuillerées à soupe d'huile, sel et poivre, 2 cuillerées de jus de rôti de boeuf ou de poulet. - Plumez, videz et flambez les cailles, salez et poivrez légèrement l'intérieur. - Placez sur le dos de chaque caille un morceau de barde de lard et ficelez les oiseaux. - Faites chauffer le plat de service. - Mettez le beurre dans un sautoir, faites chauffer, ajoutez les cailles et faites dorer celles-ci de tous les côtés, laissez-les cuire 15 mn. - Quand les cailles sont cuites, placez-les dans le plat de service chaud et gardez-les elles-mêmes au chaud, par exemple à l'entrée du four maintenu ouvert. - Hachez la gousse d'ail, le persil, la ciboulette, les champignons et ajoutez les pelures de truffe. - Mettez l'huile dans une casserole, faites-la chauffer, jetez-y le hachis, faites dorer saupoudrez d'une cuillerée à soupe de farine, mélangez bien, laissez colorer la farine, ajoutez 2 verres de vin blanc salez et poivrez, remuez bien à la cuillère de bois, couvrez, laissez mijoter pendant 10 mn. - Quand la sauce est cuite, vous pouvez ajouter 2 cuillerées de jus de viande, chauffez un instant et servez en même temps que les cailles. -