Préparation

- Plumer et vider les cailles. - Mettre à l'intérieur de chaque oiseau un petit morceau de beurre pétri avec du sel et du poivre. - Envelopper les cailles avec des feuilles de vigne, puis avec une barde de lard que l'on maintient à l'aide d'un fil. - Les mettre dans une cocotte pouvant aller au four dans laquelle on y aura fait fondre un peu de beurre. - Saler poivrer, dorer sur le dessus du feu, puis mettre au four et cuire de 15 à 25 mn suivant l'âge et la qualité des oiseaux. - Ouvrir la boîte de petits pois, égoutter et faire réchauffer avec le reste du beurre. - Vérifier l'assaisonnement et le renforcer si besoin est. - Retirer les cailles. - Déglacer le jus avec le cognac. - Débarrasser les oiseaux des bardes de lard et les remettre dans la cocotte avec les petits pois. - Réchauffer le tout ensemble quelques mn. - Pour servir, placer les petits pois dans un plat creux et poser les cailles sur ce lit. -