Ris de veau financière
Ingrédients
Pour 4 personnes: - 700 g de ris de veau - 100 g de champignons - 100 g d'olives vertes - 1 petite boîte de quenelles de veau ou de volaille - 1 petite boîte de pelures de truffes - 50 g de farine - 1 verre de vin blanc - 1 carotte - 1 oignon - 1/2 litre de bouillon - sel - poivre.Préparation
- Plonger les ris dans l'eau froide salée. - Porter jusqu'au bord de l'ébullition, laisser 4 ou 5 mn dans l'eau à cette température. - Egoutter les ris, les rafraîchir à l'eau froide, les parer, les placer entre deux linges, poser dessus un poids assez lourd jusqu'à leur refroidissement. - Eplucher et émincer carotte et oignon, les faire dorer avec la moitié du beurre; saupoudrer avec une petite cuillerée de farine et faire dorer celle-ci. - Ajouter les ris et les pelure de truffes. - Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et cuire feu doux 30 à 35 mn en ajoutant un peu de liquide chaud (eau ou bouillon) si besoin est. - Faire une sauce blanche avec le reste du beurre et le reste de la farine, mouiller de bouillon léger. - L'assaisonner. - Y réchauffer les quenelles, les olives vertes dénoyautées et les champignons (si ceux-ci sont frais, les faire d'abord étuver quelques mn au beurre). - Quelques mn avant de servir, réunir la garniture et les ris et chauffer le tout ensemble. -Source : pukall-premiersite