Préparation

- du thym, du laurier, 50 g de beurre, un verre de cognac, un verre de porto ou de madère, du sel, du poivre, une petite boîte de truffes ou de pelures de truffes, 6 fleurons, 300 g de champignons, 1 dl de crème, 1 dl de vin blanc sec. - Faites blanchir les ris de veau la veille dans de l'eau salée. - Rafraîchissez-les, égouttez-les, dressez-les sur un plat et posez une assiette dessus que vous chargerez d'un poids afin de bien presser les ris de veau jusqu'au lendemain. - Faites tomber dans du beurre chaud les oignons et les carottes émincés. - Posez les ris de veau dessus. - Mouillez avec le vin blanc, ajoutez du thym et du laurier. - Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire doucement avec couvercle. - Dressez les ris de veau sur un plat que vous maintiendrez au chaud. - Passez la cuisson et ajoutez-y les champignons émincés. - Laissez cuire quelques mn et versez le cognac et le porto. - Liez avec la crème. - Nappez les ris de veau avec la sauce et garnissez avec les truffes et les fleurons. -