Préparation

- Faites dégorger les ris dans de l'eau vinaigrée ou citronnée, pendant 1 heure, en changeant cette eau de temps en temps. - Egouttez-les et plongez-les une mn dans de l'eau bouillante salée pour pouvoir ôter plus facilement peaux et filaments. - Pochez ensuite les ris 5 mn à l'eau bouillante, rincez-les à l'eau froide et pressez-les dans une mousseline. - Faites chauffer la moitié du beurre dans une casserole et mettez-y les ris à revenir à feu doux, avec les oignons. - Lorsqu'ils sont dorés sur toutes leurs faces, ajoutez le vermouth et les champignons préalablement nettoyés et sautés dans le reste du beurre. - Salez, poivrez, laissez mijoter doucement. - Disposez les ris de veau au centre du plat et garnissez avec les oignons et les champignons. - Déglacez la cuisson, liez-la à la crème et présentez-la en saucière. - Accompagnez de pommes dauphine. -