Préparation

- Dépecez le poulet pour obtenir une dizaine de morceaux:; 2 ailes, 2 cuisses et la carcasse coupée en quatre. - Assaisonnez-les. - Epluchez puis hachez l'oignon et les échalotes. - Dans une cocotte, faites chauffer la moitié du beurre et de l'huile d'olive, jetez-y les morceaux de poulet, un à un, pour qu'ils dorent bien. - Laissez-les roussir de tous côtés puis ajoutez le hachis d'oignon et d'échalotes. - Remuez bien le tout et mouillez avec le madère. - Délayez le concentré de tomate dans le vin blanc et versez ce mélange dans la cocotte. - Couvrez et laissez cuire à feu très doux. - Pendant ce temps, préparez les tomates. - Plongez-les dans de l'eau bouillante, pelez-les puis coupez-les en quartiers, en retirant les graines. - Faites chauffer le reste de beurre et d'huile d'olive dans une sauteuse. - Placez-y les quartiers de tomates sans les écraser, assaisonnez-les et laissez-les cuire doucement. - Pour servir, dressez les morceaux de poulet dans un plat bien chaud. - Passez la sauce au chinois et nappez-en le poulet. - Garnissez avec les tomates et saupoudrez le tout de persil haché. -