Préparation

- Pour le poisson et les légumes; 16 filets de rougets-barbets, 2 courgettes, 3 tomates, 2O oignons frais, 5 cl de vin blanc 30 g de beurre, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe d'huile d'arachide, 1 dose de safran, 1 pointe de Cayenne sel, poivre. - Pour l'accompagnement: 250 g de riz long grain, 1 aubergine, 2 oignons, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 6 brins de cerfeuil, 30 g de beurre, sel, poivre. - La veille pelez les courgettes et 2 oignons frais. - Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. - Taillez-les séparément en dés. - Chauffez dans une sauteuse 2 c à soupe d`huile d'olive. - Faites-y revenir les dés d'oignons 2 mn, puis ceux de tomates 2 mn et enfin les dés de courgettes, 2 mn. - Salez. - Poivrez. - Parfumez de safran et de Cayenne. - Versez les légumes dans une jatte. - Ajoutez le vin et 2 c à soupe d'huile d'olive. - Mélangez. - Couvrez. - Placez au réfrigérateur et laissez mariner 12 h. - Le lendemain, chauffez 30 g de beurre dans une cocotte. - Faites-y dorer les deux autres oignons émincés et l'aubergine pelée et coupée en petits morceaux. - Ajoutez le riz. - Laissez-le revenir 4 ou 5 mn en mélangeant avec une cuillère en bois. - Versez 50 cl d'eau. - Ajoutez le thym et le laurier. - Salez. - Poivrez légèrement. - Laissez cuire 20 min environ, à couvert et sur feu doux, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. - Chauffez très légèrement tous les légumes marinés. - Rincez les filets de rougets. - Séchez-les. - Salez et poivrez-les. - Chauffez les 30 g de beurre et 2 c à soupe d'huile d'arachide dans une grande poêle. - ou dans deux moyennes. - Faites cuire les filets 2 mn de chaque coté. - Servez en même temps les filets de rougets, les légumes marinés et le riz parsemé du cerfeuil ciselé. -