Préparation

- Faites vider (mais non brider) le poulet par votre marchand. - A l'aide d'un épluche-légumes, levez le zeste des citrons en ne conservant que l'écorce jaune taillez-la en fines lanières. - Mettez cette julienne dans une casserole avec de l'eau froide faites bouillir, rafraîchissez et égouttez la julienne de zeste. - Passez le lard, le porc et le veau à la machine à hacher. - Dans un saladier, mettez le hachis de viande, les 2/3 de la julienne de zeste, le cognac, l'oeuf, 1 cuillerée à café rase de sel, 1 pincée de poivre, malaxez bien le tout pour en faire une farce homogène. - Allumez le four (température élevée). - Farcissez bien le poulet avec le mélange; cousez les orifices et bridez soigneusement la volaille. - Huilez légèrement un plat pouvant aller au four: placez-y le poulet; glissez le plat dans le four chaud et arrosez souvent dès que la volaille est colorée. - Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez bien, au bout de 5 mn de cuisson lente, versez le bouillon froid; portez à ébullition en remuant pour éviter que le mélange n'attache. - Laissez cuire cette sauce doucement une bonne demi-heure; faites chauffer le plat de service. - Le poulet étant cuit, placez-le sur le plat de service et conservez-le au chaud à l'entrée du four. - Passez la sauce au chinois, ajoutez la crème, le reste de zeste, laissez cuire quelques mn. - Nappez le poulet avec la sauce. -