Préparation

- Sauce: 2 échalotes, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 branche d'estragon, 2 c à soupe de moutarde, un filet de vinaigre de vin, 4 cornichons, sel, poivre. - Assaisonnez les côtes de porc et faites-les cuire doucement à la poêle avec le beurre. - Faites des incisions tout autour pour qu'elles ne se déforment pas en cuisant. - D'autre part, préparez la sauce: faites fondre au beurre les échalotes hachées finement, saupoudrez de farine, laissez cuire quelques mn en remuant, puis mouillez de lait et amenez à ébullition sans cesser de tourner. - Joignez l'estragon, la moutarde, le vinaigre, les cornichons coupés en rondelles, assaisonnez, laissez cuire doucement pendant 10 mn. - Dressez les côtes sur le plat de service, nappez-les de sauce. - Servez-les entourées d'un cordon de purée de pommes de terre. - Le lait de la sauce peut être remplacé par du bouillon. -