Préparation

- Pour la sauce: 10 cl de madère, 250 g de crème, une branche d'estragon hachée. - Nettoyez et videz les poulardes. - Détachez les cuisses, coupez l'extrémité des ailes en laissant l'os de l'aileron, pour ménager un petit manche. - Faites glisser la peau jusqu'à la base du cou et coupez. - Retirez le bréchet et levez les filets en détachant la chair de la carcasse avec un couteau pointu. - Réservez le reste des poulardes pour un autre usage. - Ouvrez les suprêmes (filets) dans le sens de la longueur, aplatissez-les légèrement. - Assaisonnez l'intérieur de sel et de poivre frais moulu et placez le foie gras coupé en lamelles et légèrement sauté au beurre à l'avance, s'il s'agit de foie gras frais (opération inutile pour le foie gras de conserve). - Ajoutez encore un petit morceau de branche d'estragon et refermez les suprêmes. - Passez-les successivement a l'oeuf battu et à la chapelure. - Réservez-les. - Epluchez les concombres, taillez-les en forme de grosses olives. - Faites-les blanchir 4 mn, à l'eau salée. - Egouttez-les et achevez de les cuire dans 75 g de crème fraîche pendant environ dix mn, sur feu doux. - Salez-les légèrement. - Faites aussi blanchir les petits pois à l'eau bouillante salée, en les tenant un peu fermes. - Egouttez-les puis liez-les avec 50 g de beurre dans la casserole de cuisson. - Gardez ces légumes en attente. - Mettez le reste de beurre dans une sauteuse sur feu moyen. - Lorsqu'il est chaud, placez les suprêmes dans la sauteuse, et cuisez-les assez lentement pour que l'intérieur soit cuit au bout de 10 à 12 mn environ et que le beurre ne clarifie pas. - Disposez les suprêmes cuits dans le plat de service en rapprochant les ailerons au centre. - Dressez les légumes autour en les intercalant. - Déglacez au madère la sauteuse dans laquelle ont cuit les suprêmes. - Incorporez presque aussitôt la crème fraîche et la moitié de l'estragon haché. - Faites réduire jusqu'à consistance voulue en roulant la sauteuse sans arrêt. - Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce dans la saucière à travers une petite passoire fine. - Saupoudrez-la avec le reste d'estragon haché. -