Préparation

- Fumet: les parures des soles, 1 bouquet garni, 1 oignon, 300 g de beurre, 1 litre d'eau, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 rondelles de citron. - Farce: 2 merlans, 100 g de mie de pain, 1 verre de lait, 2 oeufs entiers+ 1 jaune, 1 c à soupe de persil et de ciboulette hachés, poivre, 50 g de crevettes cuites et décortiquées, 25 g de beurre. - Beurre pour le moule. - Sauce: 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de fumet, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à café de concentré de tomate. - Garniture: crevettes bouquet à volonté. - Levez les filets de sole, mettez les parures dans une casserole avec les ingrédients indiqués pour le fumet, faites suer doucement dans le beurre pendant 5 mn. - Mouillez de vin blanc et d'eau, joignez le citron et laissez cuire doucement pendant 1 h en écumant de temps en temps. - Filtrez ensuite et laissez réduire jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 1/2 litre de liquide environ. - Préparez la farce, passez la chair des merlans au mixeur, faites gonfler la mie de pain dans le lait puis pressez-la et ajoutez-la au poisson. - Ajoutez les oeufs, mélangez bien. - Joignez les crevettes. - Assaisonnez et incorporez les herbes hachées. - Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre et disposez les filets de sole dans ce moule. - Ils doivent légèrement se chevaucher et dépasser à l'extérieur du moule. - Remplissez de farce et rabattez les filets de sole par-dessus. - Arrosez de beurre fondu. - Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire 40 mn à four chaud (200ÝC) au bain-marie. - Préparez la sauce, faites un roux blond avec le beurre et la farine. - Mouillez de fumet, et laissez épaissir pendant 10 mn environ en remuant. - Ajoutez la crème , puis les jaunes d'oeufs, puis le concentré de tomates. - Vérifiez l'assaisonnement de la sauce. - Pour servir, démoulez la couronne sur le plat de service. - Décorez à volonté de crevettes bouquet et de touffes de persil, nappez d'un peu de sauce et présentez le reste à part. -