Préparation

- 20 cl de nage: 1 kg de merlans et grondins, 1/2 litre de vin blanc, 60 g de carottes, 60 g de poireaux, 50 g d'oignons. - 400 g de brocolis, 4 oignons frais, sauce béchamel, 1 cube de court-bouillon, 50 g de beurre, crème fraîche, petites tomates, persil, ciboulette. - Préparer avec les merlans et grondins, ainsi que les restes de saint-pierre, une nage de poissons et la faire cuire pendant deux heures dans un court-bouillon épicé avec les carottes, poireaux, oignons et vin blanc. - Passer au tamis. - Diviser les brocolis en petits bouquets et les cuire à la vapeur dix mn au four thermostat 9, dans une cocotte contenant un fond d'eau, en les séparant bien pour qu'ils ne brûlent pas. - Préparer une béchamel bien poivrée et laisser reposer. - Passer au tamis les brocolis, ajouter la béchamel et remettre sur le feu en tournant. - Blanchir les oignons frais. - Verser dans un plat la nage, ajouter les filets de saint-pierre recouverts d'un peu de beurre et les cuire au four (th 9), 3 mn de chaque côté. - Réchauffer la mousse de brocolis en ajoutant sel, poivre et deux cuillerées de crème fraîche. - Tourner. - Disposer les filets sur des assiettes chaudes, napper de mousse. - Décorer avec les moitiés d'oignons, les tomates et le persil coupés. - Epaissir la nage avec de la crème fraîche, incorporer de la ciboulette coupée. - Servir à part. -