Préparation

- Demandez à votre poissonnier d'ouvrir et de nettoyer les coquilles Saint-Jacques. - Conservez la partie bombée des coquilles. - Emincez les noix en lamelles d'épaisseur régulière. - Mettez le corail de côté. - Rincez et séchez les coquilles. - Détaillez la queue de lotte en cubes. - Ciselez la moitié du persil et réservez-le. - Chauffez les 40 g de beurre dans une poêle. - Faites-y revenir séparément les lamelles de Saint-Jacques et les cubes de lotte pendant 1 mn, en mélangeant délicatement pour ne pas les briser. - Retirez-les. - Remplacez-les par les échalotes pelées et hachées. - Faites-les dorer à leur tour 3 mn. - Salez, poivrez et assaisonnez de Cayenne. - Arrosez de vin blanc. - Laissez réduire sur feu vif, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un tiers du liquide environ. - Faites-y pocher les cubes de lotte pendant 3 mn. - Répartissez la lotte, les noix de Saint-Jacques et le corail dans les coquilles. - Parsemez du persil ciselé. - Saupoudrez de fromage râpé et de la chapelure mélangés. - Glissez les coquilles sous le gril du four préalablement chauffé. - Laissez gratiner pendant 3 mn. - Décorez avec le persil restant et servez sans attendre. -