Préparation

- Faites des entailles tout autour des côtes pour qu'elles ne se recroquevillent pas à la cuisson. - Coupez le lard en très petits lardons et faites-les revenir dans la matière grasse chaude. - Retirez-les, mettez-les au chaud et, à leur place, faites cuire les côtes de veau des deux cotés; assaisonnez. - Quand elles sont cuites, mettez-les au chaud avec les lardons. - Dans le jus de cuisson, faites suer les échalotes hachés, mouillez de vin blanc, laissez réduire de moitié. - Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant. - Nappez la viande de sauce et saupoudrez de persil haché. - Servez avec des champignons sautés. -