Préparation

- Apres avoir coupé les choux en 4, les faire blanchir à l'eau bouillante salée pendant 20 mn environ. - Si les choux sont forts, il faut les blanchir 10 mn, les égoutter, les remettre dans une nouvelle eau bouillante pour 10 mn encore, puis les égoutter. - Barder les perdreaux et les ficeler. - Dans une grande cocotte, mettre le lard coupé en morceaux. - Des qu'il est un peu fondu, y faire revenir les perdreaux, puis les oignons et les carottes finement coupés. - Mettre le couvercle et cuire à feu doux pendant 15 mn environ. - Ajouter les choux bien égouttés. - Laisser cuire à découvert pendant 10 mn pour que l'excès d'eau s'évapore. - Saler peu, poivrer, ajouter une pointe de muscade. - Mouiller avec le bouillon chaud. - Couvrir et cuire à tout petit feu pendant une bonne heure. - Si le jus est trop abondant en fin de cuisson, découvrir et faire bouillir à feu vif pour réduire le jus qui doit être court. - Servir les perdreaux coupés en quatre posés sur les choux. - Si les perdreaux sont très vieux, il est parfois bon de les faire rôtir pendant 30 mn avant de les mettre dans la cocotte. - On peut également ajouter dans les choux des grains de genièvre.