Préparation

- poivre. - Pour la cuisson des tourteaux: 1 poignée de gros sel, une dizaine de grains de poivre, un bouquet garni (persil, laurier et thym). - Mettez 3 litres d'eau dans un faitout avec du gros sel, poivre et bouquet garni. - Portez à ébullition. - Lavez et brossez les crabes et jetez-les encore vivants dans l'eau bouillante. - Laissez-les cuire 10 mn environ (selon grosseur) puis laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson. - Cuisson du riz. - Faites chauffer l'eau additionnée de sel dans une casserole. - Jetez-y le riz lorsqu'elle bout. - Remuez. - Couvrez, laissez cuire 15 à 20 mn environ à feu moyen. - Egouttez et laissez refroidir. - Retirez délicatement pinces, pattes et coffres des carapaces. - Videz le corail et les parties crémeuses dans une terrine. - Otez toute la chair se trouvant dans la carapace et dans les pinces effilochez-la à l'aide d'une fourchette. - Mélangez-la au riz. - Egouttez les poivrons et coupez-les en petits dés. - La sauce. - Travaillez le corail et les parties crémeuses à la fourchette avec la moutarde. - Vous devez obtenir une pommade onctueuse. - Ajoutez le Tabasco puis l'huile petit à petit, la ciboulette lavée et hachée, le sel, le poivre. - Finition. - Ajoutez les dés de poivrons à la préparation riz-crabe, versez la sauce et mélangez bien. - Garnissez les carapaces avec cette préparation. - Décorez avec du persil haché. -