Préparation

- Demandez à votre boucher de découper le tendron en tranches comme des escalopes retaillez-les en deux si elles sont trop grandes. - Dans une poêle faites dorer la viande au saindoux au fur et à mesure ôtez les morceaux, mettez-les dans une cocotte. - Jetez la graisse de la poêle, déglacez le fond avec le cognac. - Versez-le dans la cocotte sur les morceaux de viande. - Ajoutez les échalotes, le bouquet garni, sel, poivre et mouillez avec la bouteille de vin. - Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. - Au bout de ce temps, ôtez les morceaux de viande, laissez-les en attente. - Sur une assiette plate et avec une fourchette, travaillez le beurre et la farine. - Quand le mélange est homogène, incorporez peu à peu ce beurre manié à la sauce, en battant sans arrêt au fouet à sauce. - Remettez les morceaux de viande et ajoutez les champignons épluchés et citronnés. - Laissez cuire encore 1/4 d'heure. - Servez avec des pommes à l'anglaise. -