Tête de veau en tortue
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes: - 1 tête de veau - 100 g de jambon fumé - 2 oeufs - 1 petite boîte de quenelles de veau - 200 g de champignons - 1 tasse de bouillon - 1 verre de madère - 100 g de c cornichons - 2 cuillerées de sauce tomate - 1 bouquet garni - 1 oignon - sel - poivre - farine - vinaigre.Préparation
- Faire tremper la tête de veau à l'eau froide pendant 24 h après l'avoir désossée et enlevé la cervelle. - En la coupant, réserver les oreilles entières. - Blanchir dix mn à l'eau bouillante salée; rafraîchir à l'eau froide. - Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide, ajouter 3 cuillerées dc vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d'eau. - A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau et cuire environ 2 h 30. - A part, cuire la cervelle au court- bouillon après l'avoir fait tremper 15 mn à l'eau froide et parée. - Hacher le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre. - Cuire 10 mn; ajouter dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les champignons et les cornichons. - Faire mijoter le tout 10 mn. - Egoutter la tête; dresser les morceaux en dôme; piquer les deux oreilles au sommet. - Verser la garniture dessus et autour. -Source : pukall-premiersite