Préparation

- Laver soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur les truites vidées. - Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse. - Amener à ébullition l'appareil suivant: à l'eau on a ajouté le jus de citron, les grains de poivre, le vin blanc, les oignons épluchés (coupés en quatre), 3 cuillerées à soupe de vinaigre à l'estragon, 2 cuillerées à soupe d'estragon (ou 1/2 bouquet), saler et laisser frémir pendant 10 mn. - Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux 10 à 12 min, Elles s'imprégneront délicatement des différents ingrédients. - Eviter tout bouillonnement. - Prélever 8 cuillerées à soupe du court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le surplus d'estragon qui aura été haché fin. - Mettre ledit récipient à tiédir au bain-marie, ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs battus et remuer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. - Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le beurre liquéfié. - Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel, du poivre de Cayenne et d'un peu de vinaigre à l'estragon. - Retirer les truites du court- bouillon, égoutter rapidement et les disposer sur assiettes. - Napper de sauce ou servir celle-ci séparément. -