Préparation

- Demander à votre poissonnier d'écailler et de lever les filets des rougets. - Oter les premières côtes des fenouils, laver les bulbes, réserver les pousses vertes qui serviront à la décoration du plat. - Emincer les bulbes de fenouil, le céleri et l'oignon. - Dans une sauteuse, faire chauffer une noix de beurre et l'huile. - Jeter les légumes, faire suer à feu vif pendant 8 mn. - Remuer souvent. - A la fin de la cuisson, ajouter 3 cl d'alcool anisé. - Dans le fond d'un plat allant au four, étaler les légumes. - Saler les filets de rougets, les poser sur les légumes, côté peau sur le dessus. - Mettre à cuire à four chaud (thermostat 7) pendant 6 mn environ. - A mi-cuisson, décorer les poissons avec les pousses de fenouil. - Pendant ce temps, hacher finement les feuilles de basilic. - Dans une casserole, verser 3 cl d'alcool anisé et autant d'eau, amener à ébullition. - Dès le premier bouillon, ôter la casserole du feu et incorporer peu à peu le beurre froid, coupé en morceaux, en travaillant toujours au fouet. - Remettre de temps en temps, la casserole sur le feu. - Lorsque tout le beurre est pris, ajouter le basilic haché. - Sortir le poisson du four, l'arroser encore de 3 cl d'alcool anisé. - Dresser sur chaque assiette, un lit de légumes, poser dessus un filet de rouget, napper de sauce au basilic. -