Préparation

- Pelez, hachez les échalotes. - Mettez-les à cuire dans une casserole avec le vin blanc et les feuilles d'estragon ciselées, jusqu'à l'évaporation complète du vin. - Vous obtenez une purée. - Versez alors la crème fraîche et laissez cuire 15 mn sur feu doux. - Cinq mn avant la fin de la cuisson, incorporez le beurre coupé en parcelles. - Fouettez. - Assaisonnez d'une pointe de Cayenne, sel, poivre. - Passez la sauce au chinois. - Réservez-la au chaud, dans un bain-marie, avant de servir. - Ce crémé accompagne aussi bien les viandes rouges que les poissons. -