Préparation

- Pour la vinaigrette: 2 c à soupe de vinaigre de vin, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à café de moutarde, gros sel gris, poivre noir concassé. - Demandez à votre poissonnier d'enlever la peau du poisson. - Tronçonnez le filet de saumon en six morceaux. - Assaisonnez avec le gros sel et le poivre concassé. - Gardez au frais. - Effeuillez et lavez soigneusement le chou. - Faites blanchir les plus jolies feuilles. - Rafraîchissez-les aussitôt dans de l'eau glacée. - Epongez-les sur du papier absorbant. - Détaillez la poitrine demi-sel en lardons. - Blanchissez-les. - Egouttez. - Réservez le tout. - Epluchez tous les autres légumes, taillez-les en petits dés. - Mettez-les à suer dans le beurre fondu. - Mouillez avec 2,5 dl de vin blanc. - Laissez cuire à petite ébullition 5 mn. - Salez légèrement, poivrez. - Ajoutez le chou émincé en fines lanières, les lardons. - Arrosez avec la vinaigrette moutardée. - Saupoudrez de ciboulette ciselée. - Mélangez et réservez au chaud sur feu doux. - Saisissez le saumon dans un peu d'huile d'olive, 1 à 2 mn de chaque côté. - Dressez un lit de chou au lard sur des assiettes chaudes, posez dessus un morceau de saumon. - Servez aussitôt. -