Préparation

- Pour la mousse: 300 g de saumon frais, 2 blancs d'oeufs, 1 jaune, sel, poivre, 75 g de pistaches décortiquées, 2,5 dl de crème fraîche, 1 grande crépine, 1 étamine. - Pour le fumet de poisson: tête et déchets de poisson, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 carottes, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier. - Mettre la crépine à tremper dans l'eau froide et préparer le fumet de poisson en mettant dans une grande casserole les ingrédients cités ci-dessus avec 1 litre d'eau froide. - Porter à ébullition pendant 10 mn puis laisser refroidir. - Pendant ce temps, préparer la mousse: passer au mixer les 300 g de saumon frais avec deux blancs d'oeufs jusqu'à obtention d'une purée très fine et lisse. - Ajouter alors 1 jaune d'oeuf, les pistaches pelées et laisser en attente le temps de battre la crème fraîche au fouet sans attendre le stade de la Chantilly et l'incorporer à la mousse de saumon en attente. - Saler et poivrer, modérément. - Sur le plan de travail, étaler l'étamine passée à l'eau froide, poser par-dessus la crépine et disposer, au milieu, la moitié de la mousse de saumon aux pistaches, coucher par-dessus les filets de saumon et de sole, puis recouvrir avec le reste de mousse de saumon. - Rabattre la crépine de toutes parts sur l'ensemble et enfermer la ballottine dans l'étamine en la serrant bien (pour cela, ficeler les deux extrémités et la coudre serrée à grands points avec de la ficelle à rôti et une grosse aiguille). - Verser le fumet refroidi et filtré dans une cocotte (ovale de préférence), porter à ébullition avant d'y plonger la ballottine, qui doit être complètement recouverte par le fumet (rajouter au besoin un peu d'eau ou de vin blanc), maintenir un léger frémissement pendant 1 h environ. - Laisser refroidir dans le fumet avant de l'égoutter et de resserrer l'étamine. - Laisser reposer 4 h au frais et servir la ballottine coupée en tranches sur le plat de service garni à volonté de crevettes roses. -