Préparation

- Pâte à brioche: 250 g de farine, 125 g de beurre, 10 g de levure de boulanger, sel. - Pour faire la pâte, préparez 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 oeufs, 10 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel. - Disposez 60 g de farine en fontaine, mettez la levure au centre et délayez-la avec 3 c à soupe d'eau tiède. - Pétrissez en boule. - Incisez profondément en croix, faites lever 2 heures dans un endroit tiède. - Avec le reste de farine, disposé en fontaine, travaillez 1 oeuf entier, puis un second oeuf; détendez avec 2 cuillerées à soupe d'eau tiède salée; faites ramollir le beurre et incorporez-le à la pâte. - Incorporez ensuite le levain petit morceau par petit morceau. - Laissez 12 heures. - Etirez la pâte une fois pendant ces 12 heures. - Préparez un court-bouillon avec le vin blanc, l'oignon émincé, sel, poivre, clou de girofle, thym et laurier. - Ajoutez 1 verre d'eau. - Faites chauffer, puis bouillir 15 mn. - Laissez refroidir avant d'y mettre le saumon. - Faites chauffer et arrêtez la cuisson au premier bouillon. - Laissez refroidir dans le court-bouillon. - Parez en enlevant peau et arêtes. - Faites cuire le riz: à l'eau salée 12 mn seulement afin qu'il soit encore assez ferme; égouttez-le, rincez-le à l'eau froide. - Grattez les champignons, passez-les à l'eau vinaigrée, hachez-les grossièrement. - Mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre, sel, poivre. - Faites chauffer jusqu'à ce qu'ils rendent l'eau et commencent à dorer, ajoutez alors l'échalote pelée et hachée ainsi qu'un peu de persil. - Abaissez la pâte sur quelques mm seulement d'épaisseur, en forme de rectangle. - Mêlez morceaux de saumon, riz, farce et oeufs durs grossièrement hachés. - Disposez cette farce sur la pâte. - Parsemez des noisettes de beurre et repliez la pâte sur la farce; soudez bien la pâte sur elle-même afin de fermer la brioche hermétiquement, retournez-la en la posant sur une plaque beurrée et très légèrement farinée, décorez-la de quelques bandes de pâte, dorez à l'oeuf. - Faites chauffer le four. - Enfournez au centre du four et faites cuire 35 mn a th 5/6. - Servez chaud accompagné de crème fraîche, battue avec du jus de citron, et de beurre fondu. -