Préparation

- Placez 2 feuilles de sauge sur chaque escalope; poivrez mais ne salez pas. - Après avoir supprimé la couenne au jambon, coupez les tranches en deux et placez chaque demi-tranche sur une escalope: roulez et maintenez les paupiettes en forme en les piquant avec de petits bâtonnets. - Roulez-les dans la farine, faites-les dorer au beurre chaud, mouillez avec le vin, couvrez la poêle et laissez mijoter 30 mn. - Lavez et triez les épinards, faites-les blanchir 15 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les soigneusement; hachez-les grossièrement, mettez-les dans une sauteuse à étuver et à sécher avec un peu de beurre. - Peu avant la fin de la cuisson des paupiettes, ajoutez un peu de concentré de tomate à leur cuisson et les olives dénoyautées coupées en rondelles. - Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. - Au moment de servir, disposez les épinards en couronne autour d'un plat chaud, nappez de sauce le centre de la couronne, placez les paupiettes sur ce lit et décorez d'olives. -