Préparation

- Faites cuire les pommes de terre 20 mn à la vapeur. - Pelez-les et coupez-les en dés. - Faites-les dorer 6 mn à la poêle dans 40 g de beurre demi-sel. - Equeutez et rincez les épinards. - Nettoyez les champignons. - Emincez-les. - Pelez et hachez finement l'oignon. - Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. - Faites-y revenir l'oignon 2 à 3 min. - Ajoutez les champignons. - Arrosez-les d'un filet de citron. - Faites-les à peine colorer puis ajoutez les épinards. - Faites cuire 5 à 7 mn sans couvrir en mélangeant. - Salez, poivrez. - Entre-temps, faites pocher les oeufs dans 1,5 litre d'eau vinaigrée frémissante pendant 4 mn. - A l'aide d'une écumoire, réservez-les dans une terrine remplie d'eau tiède légèrement salée. - Egouttez les oeufs. - Disposez-les sur un lit d'épinards. - Accompagnez des pommes sautées. - Vous pouvez aussi utiliser des pommes de terre en dés surgelées pour gagner du temps. -