Préparation

- Mettre l'eau d'épluchage, bouillir avec le sel. - Fendre les marrons du côté opposé au germe. - Mettre de l'eau bouillante, cuire quelques mn jusqu'à ce que les peaux s'enlèvent facilement. - Enlever les deux peaux à la fois. - Mettre les marrons à cuire avec la vanille, le sucre et de l'eau presque à leur hauteur. - Cuire jusqu'à ce que les marrons commencent à se mettre en purée. - Les tamiser ou les passer. - On dispose alors d'une purée de marrons très épaisse, prête à être transformée suivant plusieurs recettes. - Il y a lieu de la travailler vigoureusement en introduisant les produits de complément, afin qu'elle devienne bien lisse. - Les 500 g de marrons demandés sont comptés bruts, mais sains. - Remplacer les marrons mauvais qui doivent être vus lorsqu'on fend avant cuisson. - La purée de marrons salée se fait en suivant la méthode d'épluchage ci-dessus, mais en conduisant le reste de la préparation comme pour une purée de pommes de terre. -