Préparation

- L a veille, préparer la morue. - La disposer dans une passoire installée au-dessus d'un saladier rempli d'eau froide. - Laisser dessaler la morue pendant une nuit ou 12 heures en changeant l'eau une fois, au bout de six heures. - Le jour même, émincer le blanc des poireaux. - Les mettre dans une sauteuse avec 15 cl d'eau. - Ajouter le beurre en morceaux. - Laisser cuire 7 0 10 mn. - Verser l'huile d'olive dans une cocotte, lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail haché, l'oignon coupé en fines lamelles, le thym et le laurier. - Incorporer ensuite les tomates pelées, épépinées et hachées grossièrement et le morceau de sucre. - Laisser cuire environ 20 mn à découvert. - Bien rincer la morue, la détailler en morceaux de 5 cm et la disposer dans une grande casserole d'eau froide (1 litre environ). - Ajouter à ce moment 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. - Porter la cuisson à feu moyen. - Lorsque l'eau frémit, écumer puis laisser cuire 15 mn à petits bouillons et à découvert. - Quand la morue est cuite, l'incorporer égouttée à la purée de tomate, dans la sauteuse. - Ajouter les poireaux. - Assaisonner de poivre, sel et poivre de Cayenne. - Faire chauffer 5 mn et servir. -