Préparation

- Sauce au curry: 15 g de beurre, 200 g d'échalotes, 10 g de citronnelle, 5 g de curry en poudre, 1 pointe de poudre de curcuma, 2 g de graines de coriandre, 1/2 feuille de laurier, 3 g de cardamome en poudre, 3 g de poivre blanc en poudre, 1 clou de girofle, 3 g de poudre de gingembre, 1 dl de vin blanc, 3 dl de fumet de poisson, 6 dl de crème liquide, 1 dl de lait de noix de coco, sel, poivre. - Coupez les feuilles de philo en deux et dorez-les à l'oeuf battu. - Superposez-les. - A l'aide d'un emporte-pièce, découpez trois cercles dans chaque moitié. - Parsemez-les de graines de sésame. - Recommencez l'opération autant de fois que nécessaire. - Faites frire à la poêle chaque cercle. - Epongez-les sur du papier absorbant. - La sauce au curry. - Dans une sauteuse, faites revenir au beurre, sans colorer, les échalotes hachées et la citronnelle. - Incorporez les épices an remuant. - Laissez refroidir à température ambiante. - Replacez sur feu doux et versez le vin. - Réduisez au deux tiers. - Ajoutez le fumet de poisson et réduisez encore de deux tiers. - Liez avec la crème en maintenant à feu doux jusqu'à épaississement. - Enfin, allongez avec le lait de coco. - Salez, poivrez, épicez d'une goutte de Tabasco si nécessaire. - Hachez la chair du crabe. - Réchauffez-la à peine avec la sauce au curry, ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en petits dés et la coriandre fraîche hachée. - Mélangez bien. - Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. - Superposez une feuille de philo, une couche de crabe et ainsi de suite. - Finissez par une feuille de philo. - Versez le reste de la sauce au curry dans l'assiette. - Présentez avec de feuilles de basilic, de cerfeuil et de persil plat frites dans l'huile d'olive. -