Préparation

- Garniture: 400 g de courgettes, 400 g de pommes de terre, 200 g de champignons de Paris, 1 noix de beurre, sel, poivre, muscade. - Sauce Mornay: 25 g de beurre, 25 g de farine, 20 cl de lait, 1 jaune d'oeuf, 80 g de comté fruité, sel, poivre, muscade. - Roulez les escalopes et enveloppez-les dans de la crépine de porc, ficelez si besoin. - Saisissez les ballottines dans une cocotte dans un mélange de beurre et d'huile et poursuivez la cuisson à couvert 15 mn au four ou à feu doux. - Enlevez la graisse du récipient et ajoutez aux ballottines la carotte et l'oignon taillés en petits cubes. - Finissez la cuisson à feu doux 10 mn environ à couvert. - Retirez les ballottines et gardez-les au chaud. - Préparation de la sauce: déglacez le jus de cuisson avec le vin blanc et faites réduire fortement, ajoutez la crème fraîche et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, légèrement nappante. - Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois. - Préparation de la garniture: Cuisez les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et creusez-les légèrement. - Coupez les courgettes en tronçons de 5 cm et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée, creusez un puis dans chaque morceau en retirant les pépins sur 4 cm. - Préparez la sauce Mornay: réalisez une sauce béchamel et ajoutez, hors du feu, le jaune d'oeuf et le comté râpé. - Hachez les champignons et faites suer avec une noix de beurre et une pincée de sel fin, jusqu'à évaporation complète. - Liez-les ensuite avec la sauce Mornay. - Montage du plat: garnissez les pommes de terre et les courgettes avec la préparation aux champignons. - Versez la sauce au vin blanc au fond d'un plat creux; déposez les ballottines entières ou détaillées en tranches, disposez autour la garniture. - Passez au four et servez chaud. -