Préparation

- Avec des ciseaux épluchez à cru les langoustines. - Réservez les queues épluchées. - Dans une sauteuse faites revenir à l'huile les carapaces et les pattes écrasées au pilon. - Déglacez avec 1/2 dl de cognac. - Mouillez avec le vin blanc et 1 verre d'eau. - Ajoutez les tomates épluchées et épépinées, le bouquet garni, sel, poivre, une pincée de Cayenne. - Faites cuire à couvert 15 à 20 mn. - Pilez à nouveau et passez cette sauce à la passoire fine. - Dans une assiette malaxez 30 g de beurre avec 30 g de farine, incorporez peu à peu ce beurre manié à la sauce en remuant sans arrêt. - Laissez reprendre l'ébullition. - Colorez la sauce en lui ajoutant le concentré de tomate. - Laissez en attente. - Découpez les pintadeaux, faites revenir les morceaux dans une cocotte avec 50 g de beurre. - Couvrez et laissez mijoter 20 mn. - Réservez. - Pendant ce temps, faites raidir les queues de langoustines dans le reste de beurre. - Déglacez avec le reste de cognac, Ajoutez la sauce américaine et la crème. - Laissez cuire 5 mn, ôtez les langoustines, ajoutez-les aux pintadeaux. - Faites réduire encore un peu la sauce, puis versez-la sur les pintadeaux. - Couvrez et faites mijoter 5 mn. - Servez les pintadeaux entourés des langoustines et nappés de sauce. -