Préparation

- Décortiquer les langoustines à cru. - Préparer un fumet avec le vin blanc et autant d'eau, les oignons coupés en deux, les carottes coupées en rondelles ainsi que les têtes et les carapaces des langoustines. - Faire cuire à feu moyen pendant dix mn puis ajoutez les queues de langoustines et les laisser pocher cinq mn, les retirer et les conserver à l'entrée d'un four. - Passer le fumet au chinois puis le remettre sur le feu et le faire réduire pendant 1/4 d'heure. - Peu avant de le retirer, le monter au fouet avec la moitié du beurre. - Blanchir le cresson quelques mn dans de l'eau bouillante salée. - Le passer au mixeur puis le remettre dans une casserole avec la crème fraîche; porter à ébullition et laisser frémir pendant cinq mn en remuant sans arrêt, en fin de cuisson, ajouter le reste du beurre. - Au moment de servir, dresser la purée de cresson dans le plat de service, y disposer les langoustines et napper avec le fumet réduit. -