Préparation

- passer les huîtres sous l'eau fraîche en les brassant un peu, les ouvrir, détacher les chairs de leur coquille et les faire tomber une à une dans une jatte avec leur eau, réserver une des deux coquilles. - Dans une sauteuse, verser le champagne, les échalotes et la crème, poivrer. - Porter à ébullition. - Plonger les huîtres bien égouttées dans cette préparation et les faire pocher 2 mn au maximum, les retirer, les réserver au chaud. - Faire réduire l'eau de cuisson à feu vif jusqu'à l'obtention d'un volume équivalent à 3 verres. - Dans ce même temps préparer la sauce hollandaise et l'incorporer par petites fractions à la cuisson réduite. - Remettre les huître dans leur coquille bien lavée, les dresser côte à côte dans 2 ou 3 plats chauffés d'avance. - Napper chaque huître de sauce. - Servir aussitôt. - Sauce hollandaise: 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe d'eau froide, 150 g de beurre, le jus d'un demi citron, sel, poivre. - Dans une petite terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec l'eau froide, saler, poivrer. - Mettre la terrine au bain-marie à feu doux, continuer à fouetter, la sauce devient peu à peu mousseuse. - Quand elle prend la consistance d'une crème, incorporer le beurre amolli par petits morceaux, battre sans arrêt jusqu'à l'épuisement du beurre. - Ajouter le jus de citron. - Garder la sauce au bain-marie jusqu'à l'emploi (feu très doux). -