Préparation

- Mettez le homard sur une planche à viande et coupez-le en deux. - Conservez dans un bol le jus qui s'écoule et le corail. - Jetez l'estomac, qui se trouve dans la tête. - Poivrez le homard, parsemez-le de noisettes de beurre et de feuilles d'estragon et placez-le dans une cocotte (en fonte émaillée de préférence). - Mettez sur feu doux et couvrez. - Quand le beurre est fondu, arrosez de cognac chaud, flambez et mouillez de vin blanc. - Laissez mijoter pendant 30 mn environ. - Pilez les intérieurs réservés avec 3 ou 4 feuilles d'estragon haché. - Quand le homard est cuit, versez son jus de cuisson sur le mélange. - Incorporez les jaunes d'oeufs et faites épaissir au bain-marie. - Ajoutez la crème, retirez du feu dès qu'elle est chaude. - Mettez le homard dans un plat allant au four. - Nappez-le de sauce et faites gratiner sous le gril. - Servez très chaud. - Un homard surgelé ne convient pas pour cette recette. -