Préparation

- Pour la crème pâtissière: 50 cl de lait, 1 bâton de vanille, 1 zeste d'orange, 50 g de farine tamisée, 220 g de sucre en poudre, 6 jaunes d'oeufs. - Pour le sabayon chaud: 6 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre en poudre, 20 cl de marsala. - Pour le chocolat chaud: 300 g de chocolat noir, 20 cl de lait bouilli, 2 jaunes d'oeufs. - Préparez le panettone 48 h environ à l'avance, le repos le rendant plus savoureux. - Dans un bol, délayez 150 g de farine avec la levure de bière et assez d'eau tiède (34ÝC environ) pour obtenir en travaillant du bout des doigts un petit pain, le pâton. - Fendez-le en croix sur 1,5 cm d'épaisseur pour favoriser la montée. - Laissez reposer environ 3 h pour que la pâte lève bien. - Après ce temps, répétez l'opération, dans une jatte plus grande en ajoutant 150 g de farine et laissez reposer encore 3 h, toujours à l'abri des courants d'air. - Préchauffez le four th 6 10 mn avant la cuisson. - Beurrez et farinez un moule d'à peu près 22cm de diamètre et à bords hauts. - Lorsque la pâte a doublé de volume pour la troisième fois, versez-la dans le moule en le remplissant aux trois quarts. - Faites une entaille en croix sur le dessus de la pâte et enfournez pour 1 h. - Si la pâte se colore trop, couvrez d'un papier sulfurisé beurré. - Sortez le panettone du four. - Laissez-le refroidir, démoulez sur une grille à pâtisserie puis laissez-le reposer 36 h. - Préparez la crème pâtissière au moins 2 h à l'avance: portez le lait à ébullition, éteignez et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et le zeste lavé. - Laissez reposer. - Mélangez dans une terrine la farine et le sucre, ajoutez les oeufs et mélangez. - Délayez en versant lentement le lait chaud. - Reversez dans la casserole et faites cuire, au bain-marie, à feu doux, tout en tournant pendant environ 30 mn jusqu'à ce que la crème épaississe. - Passez au chinois et laissez refroidir à température ambiante avant de la garder au frais. - Chocolat chaud: faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le lait chaud en tournant à la cuillère pour obtenir un mélange homogène et crémeux, incorporez rapidement les deux jaunes et maintenez au chaud dans un bain-marie sans faire bouillir l'eau. - Sabayon chaud: versez le sucre et les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais en cuivre ou en acier inoxydable, battez vivement au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux. - Versez alors le marsala en filet sans cesser de battre. - Placez la casserole au bain-marie rempli aux deux tiers d'eau bouillante, posez sur feu doux et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que la crème devienne moelleuse et ferme. - Retirez du bain-marie. - Coupez le panettone horizontalement en trois tranches régulières. - Versez le Grand Marnier dans une assiette large et trempez chaque tranche des deux côtés dans la liqueur sauf le fond de celle de base. - Couvrez la tranche de base de crème pâtissière, de paillettes de chocolat amer, de quelques fruits confits et posez la tranche du milieu. - Couvrez-la des mêmes ingrédients et posez la dernière tranche pour reconstituer le panettone (si le gâteau n'est pas habillé de chocolat, humectez le dessus du chapeau avec de la liqueur). - Servez avec le sabayon, le chocolat chaud, ou les deux. -