Préparation

- Pour le court-bouillon: 200 g de carottes, 200 g d'oignons, 200 g de blanc de poireaux, 1 petite branche de céleri, 1 bouteille de muscadet, bouquet garni, sel, poivre du moulin. - Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne. - Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. - Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez. - Faites cuire 30 mn. - Passez le court-bouillon. - Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre. - Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses. - Lavez poissons et coquillages, épongez-les. - Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 mn environ. - Egouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie. - Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif. - Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux. - Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes. - Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché. -