Préparation

- Fumet: tête et arêtes du poisson, 20 g de beurre, 1 carotte, 1 poireau, 1 échalote, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1,5 litre d'eau, sel, poivre. - Sauce: 1/2 bouteille de vin rouge, 50 g de crème fraîche. - Levez les filets du poisson. - Faites revenir les légumes émincés dans la matière grasse chaude, ajoutez les parures du poisson et le bouquet garni, mouillez d'eau, assaisonnez. - Laissez cuire 30 mn. - Filtrez, faites réduire le vin rouge à la valeur de 2 dl. - Faites pocher les pilets de poisson de 8 à 10 mn dans le fumet frémissant, égouttez-les et gardez-les au chaud. - Prélevez 1/2 litre du fumet et laissez-le réduire de moitié. - Mélangez le fumet et le vin réduits, liez à la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poisson. - Accompagnez d'épinards en branches. -